泡菜的腌制方法

 时间:2018-06-30 07:37:38 贡献者:昊xcqknow

导读:泡菜的腌制方法泡菜原料:萝卜、胡萝卜、大白菜、虹豆、 、 、 制作前,首先把泡菜坛洗净,晾干。然后将要泡制的原料洗净,晾干。再烧小半 锅开水(视原料多少、泡菜坛子大小而定)

(3)泡菜的制作方法不当,很容易造成泡菜变质,甚至发霉变味,试分析
(3)泡菜的制作方法不当,很容易造成泡菜变质,甚至发霉变味,试分析

泡菜的腌制方法泡菜原料:萝卜、胡萝卜、大白菜、虹豆、 、 、 制作前,首先把泡菜坛洗净,晾干。

然后将要泡制的原料洗净,晾干。

再烧小半 锅开水(视原料多少、泡菜坛子大小而定) 。

水烧开后,在水里加入盐、花椒、 八角,然后关火,使其冷却。

将原料切片,放入泡菜坛内,将冷开水倒入坛中,水要淹过菜面。

再在水中加入 生姜片,一来可以增加泡菜的香味,二来泡制的生姜也挺好吃。

如果喜欢吃辣味 的,可以再在水中加些干竦椒。

泡菜的要点:泡菜中的盐加得多,泡出的菜就咸,盐放得少,泡出来的菜就酸, 我个人偏好酸泡菜,所以喜欢少放盐。

但是放盐太少了坛中又会起沫,易腐烂,后经高人指点得一决窍:倘若发现坛中 起沫,就加一匙盐放进去。

后一试,果然加过盐以后第二天泡沫就没有了踪影。

提示:第一次做泡菜最好选用红萝卜,因为泡过红萝卜的卤汁不易腐烂,还有通 过外观很容易看出泡菜泡好了没有(通常一个星期就可以了) ,一旦红萝卜外皮 上的红色褪去,卤汁变红,萝卜肉也变成粉红时,就可以食用了。

当坛内红萝卜吃完后,泡菜汁不要丢,你就可以继续往坛里加自己喜欢的蔬菜, 同时不要忘了加盐。

腌泡菜, 首先得买一个泡菜坛子 (这种坛子比较特殊, 坛口周围有一圈凹形托盘, 可以盛水,坛口带有钵形盖,托盘放水盖盖即可密封。

1、先将坛子洗净晾干,装入冷开水,加食盐(一碗水放一匙盐) , 2、可加花椒、大蒜、辣椒。

3、将要泡的菜如萝卜、大白菜心、刀豆、豇豆、莴笋、辣椒、黄瓜、佛手瓜等, 洗净、切块、晾干,放入坛中。

4、盖好盖,倒水密封,放在阴凉的地方。

大约一星期即可食用。

泡菜吃完后, 可再往里续新菜。

5、味道嫌淡,可再加一些盐和盐水。

若嫌酸、可加少许白酒。

2》正宗的韩国泡菜(图) 主要材料: 大白菜 3 颗、白萝卜 2 条 配料: 辣椒粉半包、葱 5 棵、姜泥约 2 大匙、蒜泥约半杯、糖 1 小匙 作法: 1、把大白菜切成中块,用盐水泡约半天, (泡软即可) 2、萝卜刨丝,葱切段 3、用一个大盆子把大白菜沥乾,加入萝卜丝及葱、姜泥、蒜泥及糖、辣椒粉拌匀 4、 保鲜盒装好,放约一个晚上(出水)后,放到冰箱中,吃时取出一些即可,注意不 可沾到生水。

注: 1、冬天时,须放约一整天,也就是等到出水后,才可放到冰箱 2、辣椒粉是韩国特制,在台湾没有,但可以邮购 3、做好的泡菜可以煮泡菜面、泡菜火锅及泡菜水饺。

3》韩国泡菜的材料和做法如下: 准备材料: 1.白菜--白菜绿叶多,表皮薄,叶子密实,没有过多需要去除的外层叶子,看起 来既干净又新鲜的为上选。

储藏白菜以有绿叶,看起来新鲜的白菜为宜,新产的 白菜越大越好,秋季白菜以大小适中,结球程度好,重量重的为好。

白菜不仅含 有丰富的维生素或矿物质, 还含有各种具有多种药理作用的成分。

据学术论文发 表,白菜中含有的 methyLmethionine 是蛋氨酸的生物活性物质,对动脉硬化症 具有疗效,而 methyLsysteinsuLfoxid 具有强化胆固醇的效果。

2. 萝卜--萝卜主要由水分组成, 含有丰富的维生素 C 和消化酶—淀粉糖化酶素, 若生吃,则有助于消化。

与萝卜心相比,维生素 C 主要分布在萝卜皮上,因此最 好不要削皮,洗净后食用。

萝卜以粗大而均匀、无疤痕、新鲜、色泽光润、肉质 结实柔软、不太辣、有甜味的为上选。

3.辣椒--辣椒除胡萝卜素和维生素 C 之外,还含有多种成分。

辣椒素具有杀菌及 除菌作用,能够促进唾液或胃液的分泌,促进消化。

此外,还具有提高体内各种 代谢作用。

腌制泡菜时使用的辣椒面宜选用在阳光底下晒干的色泽鲜红、 肉质厚、 表皮光润的尖椒。

4.大蒜--大蒜的源产地是中亚地区,是属于百合科的葱类,蒜头在地下。

蒜头被 淡褐色的蒜皮包围, 内部有 5~6 个小蒜瓣。

普通农家栽培的代表性的土产品种是 作为晚熟品种的六瓣蒜和多瓣蒜,以及长茎蒜。

制作泡菜时多使用味道辛辣的多 瓣蒜, 而制作咸蒜或使用蒜叶时多使用长茎蒜。

蒜中的主要刺激成分 — 丙亚硫 酸盐的杀菌力为碳酸的 15 倍,具有促进新陈代谢,镇痛、便秘、解毒等各种作 用。

5.葱--普通蔬菜是碱性,但葱含有丰富的硫磺,属于酸性食品。

葱是难以储藏的 蔬菜,含水量为 80%左右。

葱的绿色部分还含有丰富的维生素 A 和 C。

因为葱的 刺激成分中含有硫磺和丙化合物,具有杀菌、杀虫效果。

大葱挑选根茎粗大而新 鲜的,细葱挑选叶子短而新鲜的。

两种葱同以葱白部分长而粗,有光泽的为宜。

6.生姜--生姜与食醋、酱油、盐、蜂蜜等相合,不损伤食品固有的味道。

水分占 80%左右,含有丰富的无机物。

具有特有的香味和辛辣味道,其中辛辣味出自名 为生姜素的物质,具有健胃发汗的特效,还有助于减肥。

瓣粗大、曲折不多,表 皮薄而透明,纤维少的生姜不辛辣、水分多而柔软。

7.刺海松--是寄生在浅海边的绿藻类,整体呈深绿色,触感较光滑,钙和磷的含 量比适中。

腌制储藏白菜时使用。

8.盐--盐在人类至今所利用的调味品中历史最悠久、最重要的。

因为盐不仅调节 食品的咸淡, 在营养或生理等方面都是其他物质无法代替的。

人体吸收的盐转化 为钠和氯气,进入血液、消化液、组织液发挥渗透压作用,并参与酸度调节和神 经肌肉的兴奋性调节。

9. 鱼虾酱汁--是一种储藏发酵食品,储藏期间蛋白质分解为氨基酸,生成固有 的味道和香气。

鲜鱼的刺分解为易于吸收的钙,脂肪转化为挥发性脂肪酸,生成 酱汁特有的味道和香气。

鱼虾酱汁作为优质的蛋白质和钙、脂肪质的供应源,是 钙含量高的碱性食品, 具有中和体液的重要作用。

使用最普遍的虾酱, 因脂肪少, 所以清淡,凤尾鱼酱的脂肪和所需氨基酸的含量和热量最高。

步骤: 第一步:买 5 斤大白菜,分成一片一片的,用适量的盐腌起来,放大约 15-24 小时,白菜萎缩了以后最初步的的材料就好了。

第二步:找一个能翻得转的大锅,把蒜磨细(多一点,五斤大白菜大约 3 两蒜) , 辣椒粉(根据自己口味而定) ,然后放糖,鱼露(就像放酱油那样多) ,根据自己 的口味还可以再放一些盐。

把这些调料放在一起掺和搅和,就像和饺子馅一下就 可以了。

第三步:发酵 发酵要密封,发酵的时间视温度而定,一般春天 4-5 天,夏天 3 天,冬天就需要一个星期了 第四步:品尝美味的佳肴,注意的是请不要放得太久,建议单身的朋友做好以后 一定要与朋友一起分享,要不然一个人吃不完放坏了就可惜了。

4》韩国泡菜制作技术 韩国泡菜,历史悠久,享誉世界。

一九九六年十月,韩国农村振兴厅金博土及夫 人来到正定,亲手传授了白菜、萝卜、黄瓜、雪里红等六种精品泡菜加工工艺。

现以白菜为例,讲一下韩国泡菜的制作过程。

一、选菜和预处理:选色泽鲜艳,无病虫危害,嫩绿的新鲜白菜,去根后竖切至 白菜的三分之一处,用手轻轻将白菜分开。

2—5 公斤的分成两半,5 公斤以上分 成 4 半。

然后放入容器中, 均匀地撒上大海盐。

上面用平板压住, 使其盐渍均匀。

6 小时后上下翻动一次,再过 6 小时,使用清水冲洗,冲净的白菜倒放在凉菜网 上自然控水 4 小时备用。

二、配制调料:将小葱斜切成丝状,洋葱切成丝状,去皮生姜、大蒜捣碎成泥, 韭菜切成 1—2 厘米小段,白萝卜擦成细丝。

将以上调料在容器中混匀,把稀糊 状的熟面粉加入,然后放入适,量的辣椒面、虾油、虾酱,搅匀压实 3—5 分钟 三、泡菜制作:把控好水的白菜放在菜板上,用配好的调料均匀地抹入每层菜叶 中,用白菜的外叶将整个白菜包紧放入坛中,封好,发酵 3-5 天便可以吃到美 味可口的韩国泡菜了。

家庭制作泡菜,要根据自己的口味,反复调试,反复品尝,直到满意为止。

作好的泡菜最好存放于 3—5℃的环境中,在 3-15℃常温下能保鲜三个月。

12》泡菜泡制期间应注意的问题 (1)坛子一定要晾下,个能加生水。

(1)泡菜坛宜放在温度较低的处所。

(3)取食时应注意保持清洁卫生,防止油脂脏污的东西混入坛内,否则易使泡 菜水腐败发臭。

(4)水槽要保持水满并注意清洁,经常清洗更换。

为了安全起见也可在水槽中 加入 15%~20%的食盐水。

(5)如发现液面有白膜,应立即除去,并加入少量烧酒和鲜姜片、大蒜等抑制 杂菌生长。

同时将坛内装满蔬菜,创造无氧条件即可制止。

13》脑制用蔬菜原料的选择 (1)蔬菜组织致密而含纤维少,腌制后脆嫩可口,一般根、茎菜类如萝卜、胡 萝卜、大头菜、榨菜等均适于腌制。

有些蔬菜经腌制加工后供食用,比鲜食经济 价值更高,如雪里蕻、草石蚕、菊芋等。

(2)富含糖分,有利发酵。

如结球甘蓝。

(3)具有良好的外形、色泽和香味。

(4)蔬菜种类不同,加工方法不同,对规格质量的具体要求也有差异。

如腌制 榨菜时,要求原料具备上述条件外,还应具备突起物圆钝、凹沟浅而小,呈圆球 形或椭圆形等条件。

(5)采收期适宜,如采收过早,则风味淡,水分多,产量低;如采收过晚,皮 质粗老,肉质松软,糖分降低。

14》蔬菜腌制过程中乳酸发酵的特点 1、糖类物质在厌氧条件下,由微生物作用而降解转变为乳酸的过程称为乳酸发 酵。

发酵性腌菜主要靠乳酸菌发酵,产生乳酸来抑制微生物活动,使蔬菜得以保 存,同时也有食盐及其它香料的防腐作用。

发酵性蔬菜在腌制过程中,除乳酸发 酵外,还有酒精发酵、醋酸发酵等,生成的酸和醇结合,生成各种酯,使发酵性 腌菜都具有独特的风味。

2、 乳酸菌类活动的适宜温度为 26~36℃, 盐浓度低于 6%~10%, PH 值在 3.0~ 4.4 范围内,原料中含糖量最低为 1.5%~3%,同时必须造成厌氧条件,促进 乳酸菌进行乳酸发酵,抑制霉菌和酵母的生长、繁殖。

 
 

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